Bobo Trgovina

Samo savršeno pripremanje čini istinski dobru kavu!

Vrhunska kava

Koje su najvažnije kvalitativna mjerila za dobru kavu?

Glavni kriteriji koja se moraju uzeti u obzir za ocjenjivanje espressa:

  1. Aroma – kompleksni dojam koji uključuje dva osjećaja – okus i miris. Okus je uvijek jednodimenzionalna karakteristika, a može biti slatka, kisela, slana ili gorka. Okus se uvijek ocjenjuje ispijajući topli espresso, ali ne pretopao ( cca  65ºC), a rezultat je međudjelovanja okusnih sastavnica (gorko – kiselih) sa onim taktilnim. Savršen okus predstavlja ravnotežu između kiselog i gorkog, ali i između vezanosti i mekoće. 
    Aroma donosi suptilne razlike kao npr. 'cvjetna' ili 'vodena'. Aroma se uvijek ocjenjuje u svježe 'skuhanoj' šalici espresso kave. Šalica espressa pripremljena prema pravilima struke, mora u prvi plan staviti karakteristične mirise kave, prigušeno ih uzvisujući. Ali ne samo to, aroma osim što mora posjedovati dobru snagu mirisa, intenzitet prženja (stupanj prženja zrna) neophodno mora biti ujedinjen sa finoćom i elegancijom. Aromatska podloga mora biti kreirana na način da skupi blage dodire okusa čokolade, cvijeća, voća i prženog kruha. 
  2. Krema – mora biti visoka nekoliko milimetara, a tu visinu ne smije gubiti, mora imati kompaktnost i uniformiranost, lijep izgled bez mjehurića zraka.  Bademasto smeđe boje prošarane svijetlijim nijansama i refleksima crvenkastoga. Koristeći arabicu krema ima svijetlije nijanse navedenih boja, dok robusta daje tamnije boje sa refleksima sivog.
  3. Tijelo – način na koji osjećate kavu u Vašim ustima, to je jačina i težina na Vašem jeziku (npr. gotovo svatko osjeća mlijeko u ustima kao bogato i 'punotjelno' u odnosu na vodu). Tijelo u kavi je povezano sa uljnim emulzijama i netopivim supstancama koji se oslobađaju tijekom isparavanja.
  4. Kiselost – do izvjesne granice, kiselost je poželjna kvaliteta. Taj osjećaj iskazuje titranje, oštrinu kave, slično kao karbonilni spojevi u vodi. To je osjećaj 'suhoće' koji se nalazi iza jezika i na rubu usne šupljine. Kiselost daje kavi ono što kiselost daje vinu. Isto kreira životan, svijetao okus, bez kojega bi kava imala 'ravan' okus. Kiselost ne smije biti miješana sa ukiseljenim okusom koji karakterizira loše aromatizirane kvalitete kave.

Dakle, prije svega treba procijeniti miris, a potom i konzistentnost kreme i njezinu boju. Slijedeći korak je kušanje kave: ispija se samo jedan gutljaj distribuirajući tu količinu ravnomjerno po cijeloj usnoj šupljini. Ljudsko osjetilo razlikuje četiri osnovna podražaja: slano, slatko, kiselo i gorko. Ova četiri osnovna okusna prijamnika nisu jednolično poredana po površini jezika. Upravo zato kavu koju ocjenjujemo potrebno je dobro nanijeti po cijeloj usnoj šupljini, jer vrh jezika osjeti slatko i slano, bočne strane jezika osjete kiselo, a kraj jezika prema unutra gorko. Tako kušana, količina napitka se proguta na način da se osjete oni okusi koji ostaju nakon gutanja, tj. oni osjetilni podražaji koje je moguće zamjetiti samo retronazalnim (povratnim) putem. 

Samo netko tko espresso kuša na gore navedeni način, može donositi objektivne procjene o napitku u šalici. Kada bi išli u krajnosti, valja napomenuti da se espresso kuša bez dodavanja šećera ili zaslađivača, na prazan želudac, a po mogućnosti između 10 i 12 sati ili 16 i 18 sati, jer su u tom periodu naši osjeti senzitivniji na vanjske podražaje.

Vrhunska kava

Čega se morate pridržavati prilikom spremanja napitka od kave?

Zasigurno ćete trebati aparat za kavu. Dodatno, za serviranje jedne izbalansirane šalice kave, potreban Vam je omjer kvalitete vode i pritiska pumpe, temperature vode, tip mljevenja i težinu doze. Čak i najmanja odstupanja od navedenih parametara može uništiti kvalitetu kave.

Kvaliteta i temperatura vode

  • Kava sadrži 98% vode
  • Idealna tvrdoća vode za kuhanje kave je od 6° do 8°
  • Aparati za kavu koji koriste vrlo tvrdu vodu trebaju dodatni depurator koji omekšava vodu
  • Premekana voda ne dopušta oslobađanje agenata treskovine, esencijalnih ulja i aroma
  • Preporučljiva temperatura kotla  - minimalno 80°C, u suprotnom će kava biti kisela i vodenasta, a krema presiromašna.
  • Preporučljiva temperatura kuhanja - 85°C do 92°C. Pri nižim temperaturama aroma i okus neće biti pravilno izlučene. Više temperature (preko 92°C) daju kavi gorak i pregoren okus.

Pritisak pumpe i trajanje istakanja

  • Pritisak pumpe od 9 bara je idealan za pripremanje kave
  • Niži pritisak pumpe tjera vodu sporije kroz smljevenu kavu u ručki, a kao rezultat oslobađaju  se kiseline treskovine i gorke supstance
  • Sa previsokim pritiskom pumpe prilikom prebrzog prolaska vode kroz smljevenu dozu kave u ručki, ne oslobađaju se neke važne aromatske supstance, a kao rezultat kava je prevodena, prejednoznačnog, praznog okusa.
  • Trajanje istakanja je odlučujuće, presudno za kvalitetu napitaka od kave
  • Preporučljivo vrijeme istakanja za idealan espresso je 25 sekundi. Količina istakanja je 25 ml tekućine, dakle idealan omjer je 1/1.

Mljevenje kave
Za pripremanje fino aromatizirane kave potreban je kvalitetan mlinac za kavu:

  • Presitno mljevenje: predugo vrijeme istakanja koje oslobađa nepoželjne elemente poput celuloze, kiseline treskovine i gorkih supstanci. Krema je vrlo tamna, a primjetni su i mjehurići. Filter sito može biti blokirano na način da voda otiče kroz same rubove sita, ne dolazeći u direktan kontakt sa dozom kave u ručki.
  • Prekrupno mljevenje: prekratko vrijeme istakanja koje ne omogućuje oslobađanje nekih poželjnih supstanci, kava nema onaj okus i aromu (vodena je i prazna), krema je presvijetla i presiromašna.

Omjeri
Doze kave i omjer vode ključni su za čimbenici jačine  i okusa kave. Korektan omjer količine kave i vode jamči izlučivanje najkorisnijih i najukusnijih supstanci koje kava sadrži. Preporučljiva doza za jednu šalicu espressa je 7 grama mljevene kave.

  • Previsoka ili preniska doza mogu kompromitirati kvalitetu same kave
  • Previsoka doza: kava će biti kisela, opora i izgorena

Preniska doza: kava će biti gorka, vodena i bez kreme

Vrhunska kava

Glavna pravila – kriteriji za utvrđivanje kvalitete

  • Tvrdoća vode od 6 do 8º
  • Pritisak pumpe je 9 bara
  • Temperatura pare je 92 - 96 º C
  • Temperatura vode pri istakanju 85-92 º C
  • Prikladno mljevenje kave za odgovarajući aparat za kavu
  • Uvijek mljeti netom prije kuhanja
  • Doza jednog espressa je 7 grama
  • Doza smljevene kave u ručki mora biti pravilno poravnata i dobro potisnuta potiskivačem na mlincu
  • Pažljivo i redovito čišćenje svih dijelova aparata (tuševi, sita, ručka)
  • Šalice u koje se toče napitci od kave moraju biti zagrijane
  • Temperatura mlijeka prilikom utakanja u kavu od 62 – 65 º C
Disqus komentari

Bobo Trgovina

BOBO TRGOVINA D.O.O.
Prodaja i distribucija kave i čajeva ( Julius Meinl, Cremcaffe, Bonfanti), instant proizvoda, ostalih proizvoda (coffee to go, šećer)

Kontakt

Dubrovačka 15, 21000 Split
Otvori kartu
tel:
+385 21 320 915
fax:
+385 21 320 914
mob:
+385 98 173 0522
mail:
administration@bobotrgovina.hr
web:
http://bobotrgovina.fullbusiness.hr
Copyright 2021 BOBO TRGOVINA D.O.O. Uvjeti korištenja
Zatvori prozor

Lokacija

Za odabir Vaše lokacije morate imati aktiviran JavaScript!

Adresa:

Dubrovačka 15, 21000 Split
Ova web stranica koristi "kolačiće" za pružanje boljeg korisničkog iskustva. Nastavkom pregledavanja pristajete na njihovu uporabu. Uredu